Posts categorized "グルメ・クッキング"

06.11.10

スタローバヤ形式のレストラン

Advertisement0049_2 Advertisement0048_3ソ連~ロシア初期のスタローバヤといえば、文字通りの「食堂」。安くてあまりおいしくない、「えさ場」というイメージだった。2000年ごろから現れてきたのが、内装もおしゃれな「カフェー」や「スタローバヤ」だ。
先陣を切ったのが「ルースコエ・ビストロ」。ピロシキが主たるメニューで、いかにもファーストフードという感じだった。
その後できたものでときどき寄っていたのは、グム百貨店の近くにあた「ペリメーシカ」というお店。イエローをメインに非常に明るい感じの店で、ペリメニはもちろん、ボルシチなどのスープもの、ガルブツィなどの肉料理などもあった。どれもロシアの家庭料理。同じメニューでも味付けや食材が違うので、勉強をかねていろいろ試してみた。

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16.07.10

グルジア料理レストラン「ウ・ピロスマニ」

「ウ・ピロスマニ」といえば有名なグルジア料理レストラン。ノヴォデーヴィッチ修道院に近く、周りは閑静な住宅街。店内はピロスマニの絵で飾られたシックな内装で、時には音楽の生演奏などもあり、店の名前どおり「ピロスマニのところ」という一軒家的な雰囲気が味わえる。

ただし、値段も高いため改まった客をもてなすときとか、よほど豪勢に飲み食いしたいときくらいしか行くチャンスはなかった。有名人もたくさん来店しており、彼らの写真とかサインがところ狭しと壁にかけてあるところは、どことなく日本的な感覚だ。

とにかく、初めて食べたグルジア料理はここのものだったので、グルジア料理といえばウ・ピロスマニの味が自分の味覚ベースになってしまった。個人的に好きなメニューはくるみと香草のペーストをナスでくるんだ前菜、チーズが少々胃にもたれるがつい注文してしまう、パイのようなパン「ハチャプリ」、パプリカの味がたまらないスープ「ハルチョ」など、まずまずベーシックな料理ばかりである。しかし、グルジア料理を知ることによって、日本では使い道すらわからなかった香草や思わぬスパイスの使い方、ヨーグルト、くるみ・ざくろといったデザートの材料でしか思いつかない食材などの新しい料理法を知ることができ、グルジア料理(=コーカサス料理)の世界にはまってしまったのだった。

U_pirosmani

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21.09.08

「サンドウィッチ」の概念

ロシア語にブテルブロートという言葉がある。訳すと「オープンサンド」だが、物によってはときどき「サンドウィッチ」と訳されていることもあり、日本人の誤解を招く。

ロシアには、パンで野菜やたんぱく質をはさんで食べる習慣はない。パンに「載せて」食べるのが一般である。実際、ロシアの黒パンは、スライスするとぽろぽろと崩れやすくなるため、具をはさむのには向いていない。白いパン「ナレズヌィ」も、どちらかというと学校給食のコッペパンを長くした感じなので、サンドイッチには不向きだ。

ロシア人の「お弁当」は、このブテルブロートが多い。日本でいうなら、「おにぎり」のようなイメージと言える。ポケット状に膨らむパンに具をはさんで食べるのは、ウズベキスタンの「シャウルマ」、アルメニアの「ラバーシ」など。ロシア人にとって、パンにものを「はさんで」食べるのは、ややエキゾチックな食べ方のようである。

Bread

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25.08.08

トゥヴァローク(творог)

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白いチーズ、トゥヴァローク。ロシア料理の紹介では、「ロシア風クリームチーズ」とか「ロシアのカッテージチーズ」とある。たしかに酸味があり、普通のプロセスチーズやカマンベールチーズとは異なる。

プレーンな味でカップ入りのものは、パンに塗ったりしてよく食べたが、ちょっと小腹がすいたときにスナック代わりに食べていたのは、チョコレートでコーティングされた棒状のもの。いちご風味やらバナナ風味などのいろんな味のトゥヴァロークがあり、レーズン入りのものが特にお気に入りだった。

知り合いのロシア人老婦人から、日本人はカルシウムが足りないから年をとると腰が曲がるのだ、という話をきいた。ロシアでは「骨粗鬆症」などというものもないようだ。

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19.07.08

コーカサス料理のレストラン

一大ショッピングモールと化した、かつてのキエフ駅前空き地。昨年2年ぶりにモスクワを訪れたとき、夕食に立ち寄ったカフカス・レストラン、Шашлык-Машлык(シャシリィク=マシリィク)。ウェブによると、アルバート通りにもあるようだ。

水タバコがインテリアとして、ホールのど真ん中にでーんと置いてあり、えんじ色の絨毯がエスニックムードを盛り上げる。毛深そうだがイケメンなウェイターが、グルジアっぽい服を着て給仕。雰囲気はなかなかよい。

メニューはグルジア料理がメインだったが、コーカサス料理というだけあって、ウズベクやカザフなど中央アジア全般の味も楽しめる。しかし、そうは いってもボルシチやサリャンカを用意してあるのは、ロシアにある民族料理店のお約束。純粋ロシア料理店との違いを見つけるべく、汎ユーラシアな味を楽しん でみるのいいだろう。

http://www.arbat38.ru/shashlik/index.php

Cafe

Cafe2

Restaurant

Restaurant2

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08.02.08

りんご料理

Apple_cooking2 Apple_cookingApple_dish_22もっぱら生で食べる日本のりんごだが、ロシアでは加熱して食べる機会が多かったように思う。

ロシアのりんごは皮が厚くて酸味も強い。あえて言うなら、日本の「紅玉」に似ている。コンポートやジャムなどの甘系加熱食品のほか、普通の料理にも使う。

私が教わったのは、りんごのソテー。
りんごの芯をくりぬき、フライパンに並べて上からひまわり油をかける。皮むきしなくていいから、非常に楽だ。フライパンの蓋をして中火にかけていると、中から水分が出てきて炒め蒸しとなる。

これは肉料理のつけあわせにもってこいである。りんごに含まれる酵素がたんぱく質分解を促し、こってりした肉にさっぱりとしたりんごの酸味で胃がもたれない。ダーチャでとれた大量のりんごは、保存食に大量に使われた後、このような料理で日々消費されていく。

Apple_dish1 Apple_dish2

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30.01.08

ロシア人のマカロニ好き

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知り合いのロシア人家庭に呼ばれて何度も一緒に食事をすると、だんだん「ごちそう」ではなく、普通に食べているものを供してくれるようになる。

居間ではなく台所で過ごす時間が増えるとともに、ボルシチやサリャンカといった、「名前のついたスープ」ではなく、ありあわせの材料で作った日常的スープを食べさせてくれるようになるのだ。

主にスープはチキンだし。スープストックのときもあれば、骨付きの鶏肉がどーんと入っていることもあった。にんじんやたまねぎのほか、なぜかいつもパスタをもっと細くしたような「ラプシャ」(麺)やそれを短くカットしたような「マカロニ」が入っていた。

ヒエや粟が入っていることもあり、半ばおかゆと化したスープをごちそうになったこともしばしば。非常に具沢山だった。このスープをメインに、黒パンやチーズ、ハムなどを食べる。
一度、緑豆春雨を持っていって入れてもらったが、スプーンで食べるスープには向かないことが判明した。今度はほうとうでも持っていってみるか、と思っていたところ帰国となってしまった。

それにしても、ロシア人のマカロニ好きはそうとうなものだ。カップスープやインスタントスープの素にも必ず入っている。下はマカロニの袋。

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28.06.07

グルメ探検未遂

気になっていたが行けなかった料理屋はごまんとある。

特に経済が上向きになってきてからは、インテリアの凝った店やめずらしい郷土料理の店も多数出現。でも実際足を運べたのはそのうちの1割程度だろう。

カフェ・レストラン「ゴーゴリ・モーゴリGogol_mogol」はそのうちの一つ。アルバート通りをはずれて、路地づたいにクロポトキンスカヤ地下鉄駅に行く途中みつけたものだ。英字紙モスクワタイムズの別冊余暇案内「Go!」によると、

「Perfect for romantic dates, but it's on the pricey side. Yummy deserts made on the premises.」

とある。やっぱり凝ったインテリアの分、高いだけなのか。それよりも、ゴーゴリにかこつけた店名が気になる。

Гагаринский пер.6

203-5506/9233 10am-11pm

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28.05.07

夏の味・アクローシカ

Okroshka0128 Okroshka0127

アクローシカの季節がやってきた。自分で本を見ながら作っても、いまひとつおいしくない。2人目のロシア語の先生に相談したら、妻に実演させるから見に来なさいといわれた。

先生の家はモスクワ南部、地下鉄ドモジェドフスカヤからバスで10分くらい行ったところ。とても一人ではたどり着けないので、先生とカローメンスコエ駅で待ち合わせる。

家に到着すると、奥さんが準備を整えて待っていた。

まずはきゅうり、ラディッシュ、ゆで卵、ハム、たまねぎ、ねぎ、ウクロップ(ディル)など家にある野菜類を小さい角切り、またはみじん切りにする。それらをボールの中でよく混ぜ合わせ、調味してスープ皿に取り分ける。食べる前にクワスを注いでできあがり。なーんだ、同じやり方だと思ったが、味は全然違う。

「私が自分で作ったアクローシカはこんな味しないんですけど」と言ったところ、奥さん曰く、「もしかして使っているクワスのせい?」という答えが。その後知ったのだが、アクローシカ用の甘くないクワスがあった。

それ以来、モスクワでの私の夏の食べ物は、味噌汁→アクローシカ→味噌汁→アクローシカ、となったのは言うまでもない。

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07.03.07

ランチ探検 Various 

モスクワでの外食は目玉が飛び出るほど高い。もちろんマクドナルドだって、日本の安さとは比べ物にならない。

それでも普段とちょっと違う雰囲気に浸りたくなったり、おいしいものを食べて元気を出したいとき、友人たちの歓送迎会など、少し高めのレストランへ行く。ただし「ランチ」を食べることが第一条件だ。

Scandinavia0136 スカンジナヴィア  トヴェルスカヤ通りから路地に入ったところにある北欧料理。料理の特色や味などはほとんど印象にない。トイレの洗面台が変わった造りだったことだけ、なぜか覚えている。

Teatron0130 テアトロン  ブルガーコフの家博物館の近く。友人と一緒に行ったが見つけるのに一苦労。料理はいたってフツーのロシア家庭料理。友人曰く、ここはバイキング料理が食べられるとのことだったが、実際は違っていた。劇場っぽく(?)薄暗い穴蔵のようなレストラン。

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セーミ・ピャートニッツァ  最寄駅は地下鉄タガンスカヤ。ロマノフ王朝期の商家を改造した料亭のようなレストラン。正当ロシア料理が食べられるが、それよりもレストランのインテリアがおもしろい。実際に家の主人が使っていたベッドやシャンデリアなど、当時の贅を尽くした貴族の生活を想像できる。

味は脂っこくてコースで食べるとかなりもたれる。

Nostalgie0138 ノスタルジー これまた豪勢なフランス料理レストラン。こんなところはランチじゃなければ絶対入りません。3品くらいのメインディッシュから一つを選択する、スタンダードなランチ方式。魚を使ったメニューがおいしかったと記憶。

地下鉄チースティ・プルディ近く。

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