Posts categorized "伝統的食材"

18.02.11

スビョークラ

昨年は猛暑で我が家のスビョークラ(ビーツ)もほぼ全滅だった。マーケットにもほとんど出回らず、缶詰を利用することしばしばであった。

Img_7300ダーチニキたちはマースレニッツァを前に、種苗類の準備を始めるが、スビョークラは葉・茎から根部まで残すところなく使える。茎は酢漬けにすると繊維がほぐれて多少食べやすくなる。葉はほうれん草と同じ扱いでいろいろなものに応用可能。

さて、ここのところ、作りおきしたスビョークラのカツレツを忙しいときは食している。モスクワでは格安のこの料理も、日本では豪勢なメニュー。ただし整腸作用は大いに期待できる。

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12.09.10

そば(гречиха)

モスクワに行くまで、私はロシア人がそばを食べるとは知らなかった。しかも、そばを粉にして食べるのではなく、粒状のものを食べるのだ。

初めてそばの実を食べたのはモスクワ大学の学食。肉料理のつけあわせだった。以後、ロシア人のお宅におじゃますると、「今日はカーシャ(粥)を作ったから食べてって」などいわれ、甘いのや塩味のそばの粥をいただいた。粥といっても、いわゆるお粥のようなどろどろではなく、比較的ポロポロ状態。日本人には好き嫌いが分かれるところだが、私はそばの実は大好きで、モスクワから帰るとき10袋のそばの実を買った。Grechkha

今年は猛暑のためにそばの収獲も不作だそうだ。知人によると、モスクワではそばの実の買いだめが進んでおり、一部のマーケットにはそばの実が品切れになっているという。

それにしても、そばの実やらライ麦やら、穀物に関しては日本人以上にヘルシーなはずのロシア人の食卓。彼らの寿命が延びないのはやはり酒とストレスフルな社会のせいか。

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06.04.08

3種類の「Трава」

ロシア料理にかかせない3種類のハーブ。イタリアン・パセリとよばれる「ペトルーシュカ」、中国では香菜、ヨーロッパではコリアンダーとも呼ばれる「キンザ」、英語名ディルの「ウクロップ」

ペトルーシュカとキンザは見かけがそっくり。でも独特のにおいがあるのはキンザの方なので、いつもにおいを嗅いで区別している。

ウクロップもにおいに特徴がある。みじん切りにしてスープやサラダに散らしたり、ピロシキの具と一緒に炒めたりする。ボルシチには、3種類のハーブを全部入れるバージョンもありかなり強烈な風味になるが、慣れてしまうとハーブなしではさびしく感じる。

ロシア人は、この3種のハーブをまとめて「草(トラヴァー:Трава)とよんでいる。普段は市場などで買うが、夏場はダーチャで栽培する。特にウクロップはビタミン豊富で、ロシアの保存食作りにもかかせない。

日本でいう小ネギもよく食べる。意外と野菜の使用量が多いロシア料理なのだった。

(左:ウクロップ 右:ペトルーシュカ)Ukrop

Kinza

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21.02.08

黒パンファン

日本人には好き嫌いがある「黒パン(чёрный хлеб)」。ライ麦特有の酸っぱさと、少しぱさぱさとした食感が苦手意識を生む原因だろう。

ところが私は黒パンの魅力に取りつかれて、日本の食パンが食べられなくなってしまったクチ。黒パンの中でも一番黒い「バラジンスキー(Бородинский)」という名前のパンが一番の好物である。

黒パンは白いパンより多くのビタミンを含み、総じて低カロリー。目が詰まっているので、食べ応えがある。ロシア式の食べ方は、薄くスライスした1枚を半分に切って食べる。庶民的な食堂では、右手にスプーン、左手に黒パンというスタイルで食事をする光景がよく見られる。本当は行儀が悪いのかもしれないが、なかなか合理的な食事スタイルである。

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22.01.06

ロシアの蜂蜜図鑑

厳冬が続いているが、あとひとつきもすれば(ロシアの)暦の上では冬ともお別れ、今日はモスクワで私が常食していた蜂蜜をご紹介します。

bely_akatsuiya_1374 アカシア(Акация) 高級蜂蜜のひとつ。低温でも結晶せず香りもよい。目によく、解熱作用、止血作用があるといわれる。クセもなくおいしい。

boyaryshnikovy_1073 サンザシ(Боярышниковый)心臓および血管に効くといわれる。病気予防、お年寄りの滋養によいとされる。漢方でもサンザシは重要な樹木。

kashtan_1252 栗(マロニエ) (Каштановый)そばの蜜のような独特の香りと苦味。民間療法では気管支炎に効くといわれる。値段も高く、ちびちびと食べた。

malina_1506 木苺(Малиновый)ロシア語ではマリーナ。ビタミンを多く含むので、風邪をひいたときに取るとよいといわれる。なので、もっぱらビタミン補給として食べた。

rapsovy_1064  アブラナ(Рапсовый)ビタミン(特にカロチン)、ミネラルを多く含み内臓によいとされ、特に利尿作用があることが知られている。

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サルビア(Шалфейный)珍しいので買ってみた。わりと濃厚な味。

zolotornik_1180 アキノキリンソウ(Золотарниковый)腎臓および泌尿器官によいとされる。また肝臓にもよいらしい。利尿作用は確認できず。

ecpartset_1313 イガマメ(Эспарцетовый)ビタミン(特にカロチン)、ミネラルを多く含む。結晶成分が多く、ざらざらとした舌触り。

このほか、写真は撮らなかったが、よく食べていたのは菩提樹、ナナカマド、五月の花ミックス、クローバー、野バラなど。そばの蜜は一番健康によいと推されたが、あまりの臭さにそれほど食べなかった。

dom_myoda1 dom_myoda2 購入場所は主に、ノヴォクズネズカヤ通りのドム・ミョーダ(Дом меда) 。蜂蜜のほかに、養蜂道具、蜜蝋化粧品、自然食品などがそろう。住所:Ул.Новокузнецкая 5/10 、最寄地下駅Новокузнецкаяより徒歩5分。

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