Posts categorized "食材"

01.09.12

ひまわり油

日本の植物油といえば菜種油が代表的だが、ロシアではひまわり油がその地位を占める。少しこってりとした感じだが、慣れるとその「コク」がやみつきに。

オリーブオイルは少し高級な感じだし、私もひまわり油を愛用した。映画「ひまわり」に出てくるような一面のひまわり畑も、日本の菜の花畑も、一面黄色で埋まる情景は共通するところがあり面白い。Sunflower_oil01

ひまわりの種もれっきとしたスナックだ。日本での「ハムスターのエサ」というイメージはまったくない。日本でも食用ひまわりがもっと栽培されればな、と思うのであった。

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14.03.10

日本食のクーリエサービス

モスクワの日本食材店「ジャプロ」は高い。わざわざ行くのはめんどうくさい。そういう在モスクワ日本人のために、かつて「グリーンライン」という日本食クーリエサービスがあった。

月1度程度、同じエリアの日本人駐在員家庭などが注文を取り合う「生協」みたいなシステム。日本の食材をはじめ、日本の雑誌なども頼める。支払いは米ドル。割高感は否めないが、EMSでさえ税関で留め置かれるロシアにおいて、非常に助かるサービスだった。

ところが、ある日、「グリーンライン」がなくなったと聞かされた。詳しい事情はよくわからないが、どうやら経営状態が悪かったらしい。グリーンラインとして赴任していた一家は夜逃げのようにしてモスクワを去ったという話を聞いた。現在も真相は不明。いずれにしても、それから日本食を入手するには「ジャプロ」か「ヤキトリヤ 販売部」に行くことを余儀なくされた。

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21.07.09

モスクワ大学学食とクリナリヤ

ロシア語を習いにモスクワ大学の中のロシア語センターに通っていたときは、昼からの授業だったこともありときどき学食に行っていた。夏場は食中毒が発生するから行かない方がいいといわれても、せっかくのチャンスを逃したくない一心で通い詰める。

ロシア語の授業はモスクワ大学本館そばの経済学部空き教室か、本館寮の空き部屋でやることになっていたので、主に本館食堂に行った。メニュー豊富なカフェテリア。これ、あれと注文するとおばちゃんが皿に取り分けてくれる。肉類などかなりボリュームがあるので、注意が必要だ。最後に黒パンと紅茶を取ってレジで支払い。だいたい20ルーブルもあればお腹いっぱいになっていたので(98年当時)、今から考えるとその安さは驚異的である。

学食でとりこになった食べ物のひとつがそばの実のカユ。日本人には「ばさばさしている」「においが強い」などの理由で嫌いな人も多い。また、そばの実なんてつけあわせじゃん、とバカにしている人もいるが、私はこれを主食にしてもいいほど気に入ってしまった。20090708211044

そういうわけで、学食のメニューをあらかた試してしまうと、私のお決まりメニューはサリャンカかボルシチ、肉団子のトマト煮込みか米のサラダ、これにそばの実カユを組見合わせるというパターンになっていった。

ときどき「クリナリヤ」(いわゆるデリカテッセン。できあいおかずを売る店)に寄るのも楽しみの一つだった。ここでは主にロールキャベツやカツレツを買っていたが、あるときたまたま買ったビーツのカツレツにはまってしまい、以後モスクワ大学地下のクリナリヤ=ビーツのカツレツという条件反射が。よれよれのビニールにいれてくれるので、たいていタッパー持参で買っていた。たまに自作もしてみるが、あの店の味はどうも再現できない。

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11.04.09

ケフィール

Kefir日本風に言えば「飲むヨーグルト」だが、「ケフィール(кефир)」はかなり風味が違う。

メーカーによっても異なるが、「飲むヨーグルト」より酸味が強い。どろっとしているものから、さらさらと液状のものまで発酵具合によって状態はさまざま。日本では「ヨーグルトきのこ」として知られているケフィール菌であるから、ヨーグルトなんかよりずっと生々しい。

90年後半の紙パックケフィールは、時として紙パックの素材が悪く、中身に紙のにおいが移ってしまったものなどが出回っていたが、最近の紙パックケフィKefir3ールは注ぎ口までついてかなり品質がよくなった。また製造工程の衛生管理もよくなったのか、ケフィールによる直中毒も減少。

また、ダノンなど外資系乳製品の参入により、ロシアの乳製品会社もそろっKefir4て高級感を打ち出す製品を開発し始めた。ペットボトルに入ったものからボトルを握りやすい形にしたものがだされ、味もイチゴ味だの桃味だのバリエーションも増加。さらにはケフィール菌を「Bio」として「生きている菌」を売りにした製品が出てきた。 食用方法も飲むだけでなく、料理やスキンケアに使う。

いずれにせよ、コーカサスで生まれた発酵乳製品の種類は日本人の想像以上に豊富。ケフィールはそのうちのひとつにすぎない。

http://www.kefir-org.jp/index.html   日本ケフィア協会

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24.12.08

カップスープの種類

クノールやガリーナ・ブランカといった、インスタント食品の世界企業が参入した来たことで、ロシアのカップスープ事情もだいぶ変わってきた。無愛想な印刷のパッケージにお世辞にもおいしいといえないインスタント食品の世界がかなりレベルアップしたのだ。

コンソメスーやトマトスープの類はまちがいなくおいしくなった。ただし、ボルシチなどはただ赤紫の液体が出来上がるだけで、まったくコクがなく、いかにも人工的な風味付けである。

ロシアのインスタント食品でおもしろいのは、ラプシャ(麺)入りが多いということ。カップスープの大半にスパゲティを細く短くしたような麺が入っている。これではカップスープというよりカップラーメンである。お湯を注ぐだけでできあがるカップスープは、職場に食堂がないところではけっこう重宝されているようだった。

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13.10.08

ロシアのソーセージとハム

ソーセージのことをロシア語で「サシースカ(сосиска)」または「カルバサー(колбаса)」という。前者は主にウィンナーソーセージのことを指すようだ。

一方、ハムのことは「ヴェッチナー(ветчина)」といい、これら加工肉食品はロシア人の食卓になくてはならない。

最近は真空パックものが多いが、以前は量り売りしかなかった。とくにハムはその場で希望の枚数をスライスしてくれる。紙に包んで手渡してくれるのだが、昔の日本の肉屋もこうだったなと懐かしくなる。ハムは主にブテルブロート(オープンサンド)に使うことが多い。

ソーセージは煮込み料理などに入れることが多いようだ。一度、韓国の「ポテ(部隊)チゲ」を作ってみせたときのこと、ラプシャ(ラーメン)にソーセージを入れるというアイデアにびっくりしたようだった。ただし、ロシア人は辛いのが苦手な人も多く、唐辛子は少なめにした。

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14.08.08

カバチョーク(кабачок)

収穫の季節だ。休みをダーチャで過ごしたロシア人から、穫れすぎた作物のおすそ分けが山のように来る。りんごやきゅうりなどは保存法がわかっているので、いくらもらってももらいすぎることはないが、もらいすぎて困るものもある。

そのひとつがカバチョーク。見た目はズッキーニに似ている。ウリ科なので、ズッキーニやかぼちゃの親戚。中には黄色でまるまるとしたカバチョークもある。味はいたって淡白。「はずれ」のものは水っぽく、冬瓜より種が大きいため使いにくい。

はじめはズッキーニと同じようにトマト煮込みにばかり使っていたが、あるとき小麦粉でころもをつけててんぷらにしたら、甘みが出て意外とおいしかった。それ以来、なすやかぼちゃの代用として使うようになった。

また、小麦粉をまぶして油で焼くムニエル風、片栗粉(モスクワではジャガイモの「澱粉粉」で代用)をまぶして同様に焼き、酢しょう油タレで食べるのもなかなかいけた。

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02.10.06

もやしの普及

Toya0052_2日本食材店はもちろん、ちょっと高級なスーパーマーケットに行くと、普通に入手できるようになった「もやし」。だが日本ように、もやしは決して安い食材ではない。エキゾチックな食材として、高級感あふれる野菜なのだ。だから私もしょっちゅうは買えず、中国食材店から緑豆を仕入れて、自分でもやしを栽培していた。

ロシア語でもやしのことを「Tоя」(トーヤ)という。中国語の「豆芽」(Douya)が語源だ。日本のような緑豆もやしではなく、大豆もやしが主流である。

さて、ロシア人はもやしをどのように食しているだろうか。

野菜売り場にあるということで、サラダに入れる人が圧倒的。しかも湯通しとかしないで生のままバリバリ食べる。そういえば、椎茸をマッシュルームのように生のまま食べている人もいたっけな。緑豆もやしならわかるが、大豆もやしじゃ、ちょっと食べにくいだろう。

東洋の知恵に学ぶ健康・美容ブームのおかげで、ごま油もポピュラーになってきていることだし、ナムルなんか好まれるんじゃないかなと思うのだが。

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06.09.06

スイカとメロン(Арбуз и дыня)

食材ネタをもう1本。こちらは先月アップし忘れたテーマ。

モスクワでは夏になると檻に入れられたスイカの山をよく目にする。コーカサス地方からトラックで運ばれてきたものだ。夜は盗まれないために、売り子が交代で寝ずの番。初雪が降っても、スイカの檻は撤去されることはなく、ひどいときは12月まで売っていたりする。

そんな不思議な光景にもすっかり馴染み、私はスイカやメロンをよく食べた。ところが、ロシア人からこんな警告を受けた。「スイカもメロンも出端はダメ、ひょっとしたら早く大きくするためのクスリを注射してあるかもしれないから」

Melon01 そうなんだ、あんなに立派なスイカもメロンも実は薬漬けなんだと思うと少し引いたが、食べたいものは食べたい。唐草模様の風呂敷を持って市場に行くと、売り場のおじさんが「姉ちゃん、いいもの持ってるね、今度ワシにもくれ」と迫られた。

なんといっても日本と同じもののようでちょっと違う。スイカは種の周りが薄くゼラチン質の膜に包まれており、果実は日Dinya1 本のものに比べ水っぽい。果実の赤さが日本のものより薄く、スジがある。「非常においしい」とは言えないが、スイカは好物なのでつMelon02 いつい見かけると買っていた。

対して、メロンは中国・新疆などで採れるハミウリといわれるもの。長細い球体で果肉も黄色。水分が多く、あっさりした甘さだった。日本ではポピュラーでないのが残念だ。

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困ったのは、これらウリ科の果物は利尿作用が大きいということ。お茶によばれて、デザートにスイカがでてきたときは寄り道せずに帰宅しなければならなかった。

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24.05.06

魚事情

モスクワでは鮮魚を入手するのがたいへんだった。生で手に入るものといったら、ほとんど川魚。フナのような魚やドジョウっぽい正体不明の魚をバケツに入れた移動販売車が市場にやってくる。どこでとれたかもわからず、泥臭さが苦手な私は最初から敬遠していた。イクラも気をつけないと偽物や粗悪品をつかまされる。市場に売っている魚は、冷凍と解凍を繰り返したものかもしれず、あまり気持ちのいいものではない。

というわけで、現地で食べていた魚はほとんどマーケットに売っている冷凍魚、または奮発して生シャケ。どこでどういう魚を売っているかという情報はクチコミで伝わるのが常で、どこどこのマーケットにシシャモがあったと聞けば、大挙してそのマーケットに向かった。また、フランスから直輸入の魚が入る店ができたときは近所の日本人たちと買い出しツアーを組んだ。

ちなみに、モスクワには寿司屋があちこちにできているが、そこで使われるネタはたいていアメリカ、カナダ、ノルウェーからの空輸魚だそうだ。

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写真:魚売り場の様子

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